Wędzenie jest metodą konserwacji żywności: mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp. za pomocą dymu.
W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.

Metody wędzenia:

• wędzenie zimne: 16-22 °C
• wędzenie ciepłe: 22-40 °C
• wędzenie na gorąco: 40-90 °C

Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych bukowego, dębowego i olchowego.

Znaczna część wyrobów mięsnych, a większość rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz od charakteru wędzonego produktu).

Wędzenie ma na celu:

• nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (w przewadze fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania (suchej destylacji) trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (buk, olcha, jałowiec, grusza, grab, jabłoń, klon);
• obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;
• impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu bakterio i grzybobójczym, dzięki temu przedłuża trwałość produktów.

Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, robinia akacjowa i olcha – cytrynową, lipa, buk, jesion i klon – złocistożółtą, dąb – brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się, gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.

Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo złożony i w dużym stopniu zależy od:

• stosowanego drewna (łącznie z dodatkami w rodzaju jałowca, wrzosu lub liści laurowych)
• sposobu spalania drewna
• warunków tlenowych
• wilgotności, itp.

Do badania składu dymu stosuje się przede wszystkim chromatograf gazowy.

Składniki dymu to przede wszystkim: związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy), związki karbonylowe (np. aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilina).

Ze względu na obecność w dymie związków rakotwórczych, a także z przyczyn technologicznych, coraz częściej zamiast podwędzania stosuje się dodatek preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu pozbawionego frakcji związków kancerogennych, w szczególności do wyrobów produkowanych masowo, np. parówek.

Dym wędzarniczy jest swego rodzaju aerozolem i w powietrzu, o różnym nasyceniu parą wodną, zawiera zawieszone produkty niepełnego spalania drewna w postaci cząstek o średnicy 10^-8 do 10^-7 cm. Zdolność dyfuzji jego składników w dużym stopniu zależy od wielkości cząstek, gęstości dymu, struktury materiału wędzonego, istnienia warstwy osłaniającej, kąta przepływu dymu w stosunku do powierzchni materiału, prędkości przepływu dymu, jego temperatury, wilgotności itd.

Urządzenia techniczne do wędzenia, czyli wędzarnie, podobnie jak suszarki, charakteryzują się mnogością systemów – zależnie od technicznego poziomu produkcji i rodzaju wędzonych produktów. W wędzarniach przemysłowych systemu komorowego materiał rozmieszczony na ramach może być przesuwany okresowo lub może być w ciągłym ruchu. W wędzarniach tunelowych materiał może przesuwać się na wózkach, a wędzarni turbinowej odbywa się spiralną drogą w wieży wędzarniczej na tacach rozmieszczonych na taśmie.

Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.

Źródło: wikipedia

Oto zupełnie poglądowy schemat budowy przydomowej wędzarni. Nie odwzorowuje żadnych wymiarów.  Poniżej postaram się wkrótce dodać zdjęcia przykładowo wyglądających przydomowych wędzarni, oraz lepsze schematy do budowy takiej wędzarni samodzielnie.

Źródło schematu: “Dobra Gospodyni”, 1903 r., nr 48, s. 390

******      ******      ******

Mam! Znalazłem bardzo ładne zdjęcia przydomowej wędzarni połączonej z grillem. Niestety nie odwzorowują wymiarów, oto one:

front – wędzarnia

tył – grill

zdjęcia pochodzą z www.phbgaster.pl

******      ******      ******

Proszę bardzo. Oto fantastyczny schemat, autorstwa pani Agnieszki Bykowskiej. Mam nadzieję, że pani Agnieszka nie pogniewa się, że go tutaj opublikowałem. Zapytałem o zgodę, niestety mój mail nie doczekał się odpowiedzi.

Poniższy schemat również nie odwzorowuje wymiarów, jednak daje bardzo dobre pojęcie jak się zabrać do budowy. Proszę kliknąć w obrazek żeby zobaczyć jego powiększenie.

******      ******      ******